Анализ причин:
В полном пути к файлу шрифта присутствует двоеточие :.
Если путь:
C:/ffmpeg/fonts/SourceHanSansCN-Regular.ttf.
После дисковой буквы C стоит двоеточие, оно будет распознано ffmpeg как разделитель, и вам нужно использовать \\\, чтобы убрать двоеточие.
Просто измените указанный выше путь на следующий:
C\\\\\:/ffmpeg/fonts/SourceHanSansCN-Regular.ttf
Полный код выглядит следующим образом:
-vf drawtext="fontfile=C\\\\:/ffmpeg/fonts/SourceHanSansCN-Regular.ttf:text='test'"